酱油行业的竞争优势在哪里？如何从传统走向工业化？酱油工业如何发展？12月18日，在由中国调味品协会主办的“全国酱油工业发展论坛及三氯丙醇卫生指标有关标准研讨会”上，与会专家分别提出了对酱油工业发展的真知灼见，本网选取佛山市海天调味食品有限公司黄文彪的一篇仅供业内人士参考。
■不可替代的中国味
三千前年我们的祖先把黄豆做成酱油，开创了酱油酿造的历史，小小的酱油蕴涵了中华民族的创新精神，也造就了我国历史悠久的饮食文化。中国菜在国外获得很高的声誉。同葡萄酒和乳酪一样，中国酱油的美味也是通过微生物发酵产生，这种风味是历经几千年不断丰富而成的。我们的原材料来源于本土，做法也是祖传下来的，中国酱油代表的不仅是一种调味品，更是一种饮食文化，一种不可替代的“中国味”，这就是中国酱油的最大优势。从世界范围来看，中国酱油的用量在逐年上升，中国酱油日益成为世界性的调味品，中国的酱油也必将在世界餐桌上大放异彩。
在中国加入WTO之后，酱油行业参与世界竞争是不可避免的，国外酱油打进来，我们的酱油也打出去，中国的酱油业在竞争压力下更应该发挥自己的优势，保持自己产品的特色，在跟进国际先进水平的同时避免盲从他人，失去自我，只有民族的才是世界的，只有具有别人所没有的特色，才具有自己的竞争力，要是只在人家的后面亦步亦趋，就永远成不了世界一流。我们应该清醒地看到，中国的酱油行业作为一个有着悠久历史的传统产业，有着丰富的技术与文化积淀和多元化的产品，任何一个外国企业都没有那么大的本事在一夜之间将中华上下五千年的文化吸收，这就是我们在竞争中取胜的关键。
■由传统化走向工业化
我们的祖先通过长期生产实践的积累，巧妙的利用了自然条件，从生产季节、原料选择、原料处理、发酵方法等方面不断总结和改进，创造了独特的酱油酿造工艺，经过一代又一代的发展，衍生出各具特色的现代酱油生产工艺。客观地回顾酱油发展的历史，认真地思考和分析中国两千多年酿造实践中所积累的丰富经验，我们会发现这些经验里面有很多精华的东西，还有不少宝贵的财富需要我们去发掘。
新中国成立后我们的酱油工业在产量和机械化程度上发生了巨大的变化，取得很大的成绩，解决了市场需求的问题。从传统化走向工业化的过程当中，酱油工业的进一步发展离不开产品质量的提高，必须重视发掘和继承传统工艺中的精华，并依靠现代科学技术来发展酱油传统酿造工艺。
1．用高新技术改造传统工艺
传统工艺受历史条件的限制，到今天有很多方面已经不能适应现代大工业的生产，因此酱油企业发展壮大，必须在技术创新上扎扎实实地做好工作，酱油行业如果希望在产业规模上胜出，需要在产业化技术上取得突破。在坚持传统工艺的同时，必须坚定不移地走以高新技术改造传统产业的道路，通过科技改造和技术创新，以不断强化的企业技术装备水平和日益扩大的生产规模作为企业持续发展的坚强后盾。与高校和科研院所开展产学研合作，研究用高新技术解决阻碍行业发展的共性的技术瓶颈问题，使生产成本、劳动效率进一步优化，使酱油生产彻底摆脱传统调味品那种手工作坊式的落后形象，让传统产品焕发出现代科技的崭新活力。
2．实行专业化的生产和管理
专业化的管理是指培养专业化人才，在管理上实行专业化分工，从企业文化、企业管理、企业装备、市场开拓能力、员工素质等方面提高企业综合竞争实力，通过生产和市场的有效配合，抓住机遇发挥企业的竞争优势，在市场竞争中发展壮大。
3．规模化运行提高行业集中度
目前全国酱油生产企业有3000多家，达到一定规模的企业比较少，大部分酱油企业规模小而分散，行业集中度很低。酱油行业要发展，首先要解决一个规模化的问题，在市场经济的环境下，在激烈的竞争中规模小的酱油企业会面临越来越大的困难；在政策上，国家和地方政府实行的是“扶优扶强”，越是大的企业获得的优惠政策越多；在资金上，银行表现出对大企业和小企业的信用差别化行为，小企业的资金相对薄弱同时又融资困难；在技术上，由于人才和技术方面力量较为单薄，装备水平较低，技术创新能力不足，小企业难以适应日益严格的产品质量要求。据说日本的“龟甲万”和“亚玛莎”等5个企业加起来产量占到全国总产量的50％，生产的集中非常高，可以预见，未来中国的酱油行业同样可能呈现这样的格局。
■由传统管理走向现代化管理
传统的酱油生产管理是粗放型的、经验型的、非标准化的，工艺上是师父带徒弟，生产过程凭经验控制，产品质量因人而异，存在质量经常波动，生产成本高，生产效率低等问题，这样的生产方式已经不能适应工业化大生产的要求。酱油工业要取得更大的发展，必须全面推行现代化的生产管理。
现代化的生产管理要求实现管理的标准化、制度化、规范化和信息化。通过建立原料标准、包装标准、产品标准、检验标准等使生产的每个环节都有章可依，避免人为判断地随意性；通过建立系列的规章制度规范每个员工的行为，保持生产的有序和严肃；通过引入ISO质量体系管理、HACCP体系管理和建立完善的工艺操作规程规范每一个工艺过程，防止工艺变化带来的质量波动；通过信息化系统的建立，提高工作的效率，降低生产的成本。
现代化的管理可以改变传统酱油生产的落后面貌，带来更大的经济效益，推动酱油工业化的进程。
■由单一化走向多元化
酱油是调味品中最常用的一种，最常用的功能就是调味，酱油的味由咸、鲜、甜、酸、苦五味复合而成，滋味鲜美、口感丰富协调，醇厚绵长，几乎所有美味佳肴的烹制都离不开酱油的帮助，所以消费者通常对酱油关注的最多的还是它的美味功能。我们可以通过发掘它的附加价值，从功能多元化和品种多元化的角度开发出具有不同性能特点的酱油产品。
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