一 HACCP的概念和特点
随着HACCP技术在食品领域的广泛应用，HACCP已成为用来控制食品安全危害的一种最常用的技术，并形成一种重要的管理体系——食品安全卫生预防控制体系。这是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品安全质量控制体系。设计这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或存在危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。该体系强调企业本身的作用，而不是依赖对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。HACCP在国际上被认可以控制由食品引起的疾病的最有经济效益的方法，并因此获得联合国粮家组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法典委员会（CAC）的认同。
1. 作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，HACCP具有以下特点：
1） HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程。食品生产者要以借助它来确保提供给消费者更安全的食品。
2） HACCP不是一个孤立的体系，必须建立在已有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础之上，有较强的针对性。
3） HACCP是一种用于保护食品防止产生生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品生产方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。
4） HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消除所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一上可接受的水平。
5） 该方法可以克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。
6） HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，以控制各种食品缺陷。
7） HACCP有助于改善企业与管理部门的关系以及企业与消费者的关系，树立食品安全的信心。
2 HACCP的起源与发展
2.1 HACCP的由来
1） 因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足，通过对生产出的食品采取抽样检验来反映食品质量是不全面的。事实上食品质量的缺缺陷已经形成了；检验时发现食品的缺陷，并不能完全正确说明食品的质量，相对来说准确度较低；对许许多多的食品生产厂来说，需要大量的检验技术人员及经费。
2） 随着食品工业的发展及食源性疾病的不断增加，消费者对食品的质量及安全卫生更加关注。
鉴于以上情况，故需要一种更理想的管理方法，既能克服以上不足，又能达到控制食品质量和安全卫生的目的。由于单靠成品检验无法满足这一要求，因此就产生了HACCP的概念。
2.2 HACCP发展历史
HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury 公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Ntick研究所共同开发展。宇航员在航天飞行中食用的食品必须有安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的会计人员导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系。
1971年在美国每一次国家食品保护会议上Pillsbury公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局（FDA）接受，并决定在低酸性罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。1972年在对食品卫生监管人员进行了3周的HACCP研讨会，并由接受特殊培训的监管人员在罐头厂进行了周密的调查的基础上，FDA于1974年公布了将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。这是有关食品生产的联邦法规中首先采用HACCP原理的。
1985年，美国科学院（NAS）就食品法规中的HACCP方式的有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用HACCP的公告。由美国农业部食品安全检验署（FSIS、）美国海洋渔业局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）和美国陆军Ntick研究所四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会（NACMCF），于1992年采纳了食品生产的HACCP七个原理。
1993年，FAO/WHO食品法典委员会批准了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，HACCP概念已被认可为世界范围内生产安全食品的准则。
1）FAO/WHO CAC（食品法典委员会）。FAO/WHO、CAC积极倡导各国食品工业界实施HACCP体系。为了推动各国应用HACCP体系，除了CAC制定了HACCP法典准则外，各商品专业委员会也正在制定或已经制定了特定食品的一般性HACCP模式，例如2000年6月在挪威召开的第24次CCFFP（水产品专业法典委员会）会议所讨论的《水产品建议性操作法典草案（Proposed Draft Code of Practice for Fish and Fishery Products）已进入步骤5，该法典草案列出了新鲜鱼、冻鱼、鱼糜；软体贝类；咸鱼；烟熏鱼；水产罐头；模拟蟹肉；养殖水产品的HACCP模式。FAO/WHO认为，根据世界贸易组织（WTO）的协议，FAO/WHO制定的法典规范或准则被视为衡量各国食品是否符合卫生、安全要求的尺度。HACCP体系——食品的安全控制体系，已经越来越广泛地应用于各国的食品生产和进出口管理之中。1997年CAC批准的《HACCP体系及其应用准则》目前被许多国家应用。
2）欧盟 有关食品卫生的欧共体理事会指令93/43/EEC（1993年6月14日）业已包括了食品工厂要建立以HACCP为基础的体系以确保食品安全的要求。
欧共体委员会于1994年5月20日发布了94/365/ EC决议《应用欧共体理事会91/ 493 / EEC指令对水产品作自我卫生检查的规定》，要求在欧洲市场上销售的水产品必须是在91/ 493/ EEC规定卫生条件下，应用HACCP体系实施安全控制所生产的产品。
规定1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品，除非在HACCP体系下生产，否则对最终产品进行全面测试。1996年4月、1997年7月和1999年6月欧盟来中国考察水产品加工情况时就要求提供实施HACCP的时间。
3） 美国。美国近年来在食品安全控制中应用HACCP体系，已取得了如下进展：
FDA（食品药物管理局），1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR Part 123&1240），实施了过渡期，之后又宣布自1997年12月18日起所有对美出口的水产品企业都必须建立HACCP体系，否则其产品不得进入美国市场。FDA认为，需要进一步制定其他法规，以便对需要导入HACCP体系的各类食品实施生产和进口控制。FDA鼓励并最终要求所有的食品工厂都实行HACCP体系。1997年FDA对水果汁、蔬菜汁及蛋品的生产提出包括HACCP在内的强制性和非强制性管理方案，2001年已开始实施。1998年还对其他食品，包括动物饮料在内，采用HACCP原理和采用风险评估的方法。面临当今食品安全的新的威胁和挑战，FDA已将HACCP作为修订美国食品安全保证计划的基础，以实施更大范围的HACCP管理。
USDA（美国农业部）把HACCP在肉类和禽类加工厂的应用视作预防食品危害的一种有效手段，用于控制、减少和防止肉和禽类致病菌的污染。1990~1991年，USDA就在畜、禽肉生产中引入HACCP进行了准备和调查，1996年颁布了肉、禽类产品“减少致病菌、危害分析和关键控制点（HACCP）系统最终法规”。于1996年7月25日生效。为禽类食品一般性HACCP模式。
HACCP有引入，反映了美国在食品安全控制上的重大变化，即从强调最终成品的检验和测试阶段转换到对食品生产的全过程实施危害的预防性控制的新阶段。
4） 加拿大。加拿大在食品控制和立法中采纳体系方面有以下行动：
HPB（卫生部）按照《食品和药物法》已经制定了《Good Manufacturing Regulations for Food（食品良好制造法规）》，其中包括了遵循HACCP原理对食品生产实施控制的要求。HPB也制定了大量特定食品的标准，这些标准向食品工业界和政府管理官员提供了指南和解释，以便使食品生产能符合法规的各项特定要求。
海洋渔业署（Fisheries and Oceans Canada），截止至1992年2月1日，加拿大的水产加工业是世界上第一个受到HACCP计划管理的工业。此项管理法规称为《Quality Management Progran(QMP)》。QMP规定了食品工厂内质量管理的最低要求，并由加拿大海洋渔业署负责实施和进行符合性的验证。
农业部（Agriculture Canada），为了督促在联邦登记的农业食品加工企业中建立和保持HACCP体系，1997年加拿大农业部制定了食品安全促进计划（FSEP），通过各种单独的专家会议，现已至少提出了11种食品的HACCP一般模式，包括肉类产品工厂的腊肠、机械分割肉、盐干肉、蛋和蛋类加工厂的干蛋白、单冻蛋、冻蔬菜、蜂蜜及高酸性食品等。
5）澳大利亚、英国。澳大利亚检验检疫署（AQIS）正在建立有关水产品、乳制品和蛋制品的新的检验体系，称为FHCS（Food Hazard
Control System）。FHCS体系的设计把官方检验资源集中在食品生产中可能发生的危害上，而不是集中在最终成品的评价上。在FHCS体系下，食品工厂对生产的各种食品都 要有书面HACCP计划。一旦计划经AQIS批准，该计划就构成了AQIS官员实施检验的基础。只要计划持续运行良好，工厂就可自由出口产品，无须再作强制性的最终成品检验。AQIS检验的频度将随食品风险的类别和工厂运作的时间而导。
英国政府在Richmond报告中做了如下建议，即有效应用HACCP体系可能有助于表明达到了《英国食品安全法案》（UK Food Safety Act）（1990）中规定的“确实努力”要求。
6）中国HACCP在20世纪80年代传入中国，90年代初原国家进出口商品检验局针对出口食品出现的问题，展开了“出口食品安全工程的研究”，在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂密、柑橘和花生等八种商品中采用HACCP原理进行控制其安全的研究，并制定了GMP，这是HACCP在中国首次运用。1993年FAO培训署与中国农业部联合在青岛举办了HACCP培训班，各地商检局有20余人参加了培训。1997年国家商检局派人到美国接受了培训。随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。在此基础上指导水产品加工厂建立HACCP体系管理。目前大多数出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、果蔬汁等生产企业建立了HACCP体系。随后，农业部门和卫生部门也开展HACCP推广应用。
2.3 有关定义
1） 连续监控。不间断地收集和记录资料，例如在一张表格上记录温度。
2） 加工调整。为了使加工回到操作限值内而采取的措施。
3） 控制（a）（动词）。对操作的条件进行管理，以便使之与已建立的标准相符；（b）（名词）过程操作正确并符合标准的状态。
4） 控制点（CP）。能控制生物的、化学的或物理的因素的任何点、步骤或过程。
5） 纠正措施。在关键控制点（CCP）上，监控结果表明失控时所采取的任何措施。
6） 关键控制点（CCP）。食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。
7） CCP判断树。用来确定一个控制点是否是CCP的判断程序。
8） 关键限值（CL）。与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。它是确保食品要接受与不可接受的界限。
9） 偏离。低于或高于关键限值的规定。
10）HACCP。危害分析和关键控制点。生产（加工）安全食品的一种控制手段：对原料、关键生产工序及影响产品安全卫生的主、客观因素进行分析；确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
11）HACCP计划。 在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。
12）HACCP体系。实施HACCP计划所需的组织结构、程序、过程和资源。
13）HACCP小组。负责建立HACCP体系的人。
14）危害。能导致食品不安全消费的生物的、化学的或物理的因素。
15）显著危害。可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。
16）监控。实施一个有计划的连续观察和测量以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确的记录。
17）操作限值（OL）。由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离的风险的标准。
18） 必备程序。包括GMPs，为HACCP体系提供基础的确定操作条件的过程。
19） 预防措施。用来防止或消灭食品安全危害或使其降低到可接受的水平的行动和活动。
20） 风险。一种对可能发生的危害的评估。
21）严重性。如果没有恰当地控制，一种危害的程度。
22） 验证（Verification）。通过检查和提供客观证据，确定HACCP体系运行有效性的活动。
23）确认（Validation）。获取能表明HACCP方案诸要素行之有效的证据。
24）审核。为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的独立的并形成文件的过程。
二 食品的危害及预防措施
危害：能导致食品不安全消费的生物、化学或物理的因素。危害仅指食品中能引起人致病或损伤的状态或污染。包括：生物学的、化学的或物理的特性。不包括在食品中发现存在昆虫、毛发、污物和腐败。
1 生物的危害
生物的危害包括有害的细菌、病毒、寄生虫。食品中的生物危害既有可能来处于原料，也有可能来自于食品的加工过程。
微生物种为繁多、分布广泛，被划分成各种类型。食品中重要的微生物种类包括：酵母、霉菌、细菌、病毒和寄生虫。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（虽然某些霉菌产生有害的毒素——化学危害），只有细菌、病毒、寄生虫能引起食品的生物危害，使食品不安全。
1.1 细菌的危害
细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒。前者称为食品感染，后者称为食品中毒。由于细菌是活的生命体，需要营养、水、pH值、温度以及空气条件（需氧、厌氧或兼性），因此通过控制这些因素，就能有效地抑制、杀灭致病菌，从而把细菌危害预防、消除或减少到可接收水平一符合规定的卫生标准，例如，控制温度和时间是常用且可行的预防措施一低温可抑制微生物生长；加热可以杀灭微生物。
（1） 细菌的种类。致病菌的生长特征和来源是进行危害分析的基础。根据细菌有无芽孢分类可分为革兰氏阴性杆菌和革兰氏阳性球菌和杆菌。
1）革兰氏阴性杆菌。不产芽孢，主要来源于粪便。空肠弯曲杆菌（Campylobacter spp.）；耶尔森氏肠球菌（Burcella abortis）；沙门氏菌属（Salmonlella spp.）[如鼠伤寒沙门氏菌（S.typhimurium）]、肠炎沙门氏菌（S.enteriditis）；志贺氏菌属（Shigella spp.）；大肠埃希氏杆菌（Pathogenic escherichia coli），[如O157：H7大肠杆菌（E.coliO157H7）]。
2）革兰氏阳性球菌和杆菌。产生芽孢，与环境（如土壤污泥）相关的弧菌（Vibrio spp.）；蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生性李斯特菌（Listeria monocytogenes）、产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）、金黄色葡萄球菌（Pathogenic staphylococcus aureus）。
弧菌属，如霍乱弧菌、副溶血性弧菌、其他弧菌、单核细胞增生性李斯特菌属海产品中自身原有的细菌；沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球属海产品中的非自身原有的细菌。
芽孢是细菌在生命中周期中处于休眠阶段的生命体，相对于其生长状态下营养细胞或其他非芽孢菌而言,对化学杀菌剂、热力或其他加工处理具有极强的抵抗能力。处于休眠状态下的芽孢是没有危害的，但一旦食品中残留的致病性芽孢菌的芽孢在食品中萌芽、生长，即会成为危害，使食品不安全。因此，对此类食品的微生物控制必须以杀灭芽孢为目标，显然用于控制芽孢的加工步骤要比控制非芽孢菌需要的条件要严格得多。
18.1.2 病毒的危害
病毒到处存在，呈非生命体形式的致病因子；自身不能再增殖；个体小，用光学显微镜看不见。病毒的外膜为蛋白质膜，内部为核酸核。病毒通常被称为“细胞内的寄生体”。
当病毒附着在细胞上时，向细胞注射其病毒核酸并夺取寄主细胞成分，产生成百万个新病毒，同时被坏细胞。病毒只对特定动物的特定细胞产生感染作用。因此，食品安全只须考虑对人类有致病作用的病毒。很少量的病毒就可致人生病。病毒在食品中不生长，不繁殖，不会对食品产生腐败作用。病毒能在人体肠道内、被污染的水中和冷冻食品中存在达数个月以上。
（1）病毒的种类及污染食品的主要途径。与食品相关的病毒主要为肝炎A病毒、诺沃克病毒（Norwalk Virus）、疯牛病（BSE）病毒和口蹄疫（FMD）病毒等。病毒污染食品的主要途径：
1）环境污染能使产品受病毒污染。牡蛎、蛤和贻贝等滤食性贝类能从水中摄取病毒，积聚在粘膜内并转移到消化道中。当人们食用整只生贝时，也就同时摄食了病毒。此外，熟制品受生品的交叉污染或员工的污染，也可能使食品携带病毒。
2）灌溉用水受污染会使蔬菜、水果的表面沉积病毒。一般而言，生食的食品都有类似问题。
3）使用污染的饮用水清洗或用来制作食品，食品会受病毒污染。
4）受病毒染的食品加工人员因不良卫生习惯，使用厕所后未洗手消毒而使病毒进入食品内。
（2） 病毒的危害特性及控制措施
1）A型肝炎病毒（Hepatitis A Virus）。该病毒在较低温度下稳定，但在高温下可被破坏，所以肝炎多发于冬季和早春。此病毒可在海水中长期存在且在海洋沉积物中存在一年以上。生的和熟的蛤、牡蛎和贻贝都曾与引发A型肝炎相关，其中包括捕自被认可捕捞域内的贝类。A型肝炎的症状包括：虚脱、发烧、腹疼、病情可继发为病人出现黄疸。病情可轻（年幼的孩子往往无症状）可重。死亡率低，主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上。1988年上海流行的A型肝炎，约有29万人感染，其原因是人们食用了被污染而又未被彻底加热的毛蚶。
A型肝炎引起的危害可通过彻底加热产品和防止产品加热后交叉污染来预防。但A型肝炎病毒比其他类型更耐热。实验表明，牡蛎受污染后，其体内A型肝炎病毒需经63℃加热19 min方能失活。因此，在加工中仅将贝类用蒸气加热至张壳并不足以使A型肝炎病毒失活。
2）诺沃克病毒（Norwal Virus）。该病毒被认为是引起非细菌性肠道疾病（胃肠炎）的主要原因。据报道，1976~1980年来42%非细菌性胃肠炎的发生是由 Norwal病毒引起的。Norwal病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧。该病毒引起的危害要通过充分加热产品和防止加热后的交叉污染来预防。
3）疯牛病病毒。该病毒被认为是20世纪90年代以来头号食源性致病病毒。疯牛病是牛的一种高致死性神经系统疫病，不仅造成对养牛业的严重危害，而且可能与人的新型克雅氏病（nvCJD）的发生有关，对公共卫生和人类健康产生巨大影响。人可因食用BES病牛的产品而成被感染。
4）口蹄疫病毒。该病毒是感染偶蹄动物且能致病的病原体，该病毒不仅对偶蹄动物造成严重危害，而且对人也能感染，主要对手、足、粘膜等造成损伤。
1.3 寄生虫的危害
（1）寄生虫的种类。寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫。只有约20%的寄生虫能在食物或水中发现，所知的通过食品感染人类的不到100种。通过食物或水感人类的寄生虫有两类：寄生蠕虫和原生动物。寄生蠕虫包括线虫（Nematodes/round worms）、绦虫（Cestodes/tape worms）、吸虫（Trematodes/flukes）等。原生动物包括痢疾阿米巴（Entamoeba histolytica）、肠伯氏鞭毛虫（Giar-dia lamblia）等。这些虫大小不同，从用肉眼看不见到几英尺长。
（2）寄生虫的危害特性及控制措施。对大多数食品寄生虫而言，食品是它们自然生命循环的一环节（如鱼和肉中的线虫）。当人们连同食品一起吃掉它们时，它们就有了感染人类的机会。寄生虫存活的最重要两个因素是合适的寄主（不是所有的生物都能被寄生虫感染）和合适的环境（温度、水、盐度等）。
寄生虫可以通过寄主排泄的粪便所污染的水或食品传递。防止通过粪便污染向食品传递寄生虫的方法可以包括：食品加工人员的良好的个人卫生习惯，人类粪便的合适的处理，严禁用未处理过的污水为作物施肥，合适的污水处理。
消费者是否受到寄生虫的危害取决于食品的选择、文化习惯和制作方法。大多数寄生虫对人类无害，但是可能让人感到不舒服。寄生虫感染通常与生的或未煮熟的食品有关，因为彻底加热食品可以杀死所有食品所带的寄生虫。在特定情况下，冷冻可用来杀死食品中的寄生虫。然而，消费者生吃含有感染性寄生虫的食品会造成危害。
2 化学的危害
化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。化学品（如农药、兽药和食品添加剂等）适当地、有控制地使用是没有危害的，然而当使用失控或过量就会对消费者形成危害。化学危害的控制可以通过标签、控制使用量、原料监控来完成。化学危害可分成三类：天然的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶然进入食品的化学物质。
2.1 天然的化学物质
这类化学物质来源于植物、动物和微生物中，虽然有些天然化学物质在起源上是生物的，但传统上被分类为化学危害。如：金枪鱼的腐败导致产生有毒的组胺和相关的化合物，某种坚果在易感染人群中产生过敏反应，生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素（如黄曲霉素），贝类食用一些微生物后产生的毒素等。
天然的化学物质主要包括：霉菌毒素（如黄曲霉毒素），鲭鱼毒素（组胺），鱼肉毒素（Ciguatoxin），蘑菇毒素（Mushoom toxins），贝类毒素：麻痹性贝类毒素（PSP），生物碱（Pyrrolizidine）。
2.2 有意加入的化学物质
这些化学物质是在食品的生长和销售过程中有意加入食品的。有意加入的化学物质，当根据建立的安全水平使用时是安全的，如果超过安全水平使用就是危险的。有意加入的化学物质（如食品添加剂）在用于食品之前必须得到许可。在使用一种新的食品添加剂时，食品加工者应该遵照有关法规的使用规定使用。如食品中添加色素（FD8C黄第5号）或亚硫酸盐（防腐剂），在敏感人群中会产生过敏反应；高浓度使用亚硝酸钠（防腐剂）或维生素A（营养添加剂）会使食品有毒。
有意加入的化学物质主要包括：1）食品添加剂，指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输或封存过程中，为了达到某种期望的结果，不管其是否具有营养价值，直接或间接地加入到食品或其副产品中来影响食品特征的物质。如保水剂、保鲜剂、防腐剂（如亚硝酸盐和亚硫酸盐）和酸度调节剂等。2）食品辅助剂，指食品处理或加工过程中为了完成技术目的而使用的原料、食品或其成分，且在其使用过程中不可避免地造成最终产品的衍生物或其他非既定物质残留的物质。有的食品添加剂与食品辅助剂可能造成人的过敏反应。CAC Codex标准1-1985对食品中的食品添加剂与食品辅助剂的限量以及在食品上的标识作了严格规定。3）食品清洗剂与消毒剂，指食品生产、加工过程中为了保持良好的清洁卫生而百食品接触面使用的物质，该物质使用后可通过与食品的接触而残留于食品中。食品中残留的清洗剂与消毒剂能造成人的过敏反应与致畸作用。
2.3 无意或偶然加入的化学物质
化学物质在无意地加入时可能会成为食品的一部分。如某种海产品可以含有少量的法律允许的抗生素残留，直接接触食品的包装材料可是偶然化学物质的一种来源。大多数偶然的少量的化学物质对食品安全不会产生危害。偶然的化学物质也包括被禁止加入的意外的添加物，如毒素或杀虫剂等。
如农业使用的化学物质（杀虫剂、除草剂），若在食品中高浓度出现可能是剧毒的，长期如此可引起健康危险；清洁用药品（酸、腐蚀性物质）若在食品中以高浓度出现能引起化学烧伤；保护性化学物质（润滑油、油漆）可能是有毒的，不允许用于食品中。
无意或偶然加入的化学物质主要包括：1）农用化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素、生长激素等）；2）工业化学物质（如润滑油、清洁化合物、消毒剂、油漆等）。
3 物理的危害
物理的危害包括任何在食品中发现不正常潜在的有害外来物。当一个消费者误食了外来的材料或物体，可能引起窒息、伤害或其他不利于健康的问题。物理的危害是最常见的消费者投诉的问题，因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且伤害的来源经常是容易确认的。
如食品中含有玻璃，被消费者食用可造成割破、流血，甚至需要手术发与或取出；若食品中含有金属碎片，可造成割伤、弄碎牙齿，并可能需要手术取出等。
食品中能引起物理危害的材料及来源有：1）玻璃（瓶子、罐、灯罩、温度计、仪表表盘等）；2）金属（机器、大号铅弹、鸟枪子弹、电线、订书钉等），食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作，以及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。
控制危害的措施：1）金属检测器；2）查看易出现金属掉片的地方。
除以上危害外，还存在一些尚无定论的问题，例如，转基因食品是否对人体有害。总之，食品中的危害从来源上可分为自源性和外源性。自源性危害是原料本身所固有的危害，如原料自身的腐败、天然毒素及其在生长环境中受到污染等等；外源性危害是指在加工过程中引入食品中的危害，包括从原料采购、运输、加工直至贮存、销售过程中引入食品中的危害。
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