近几年来江西临川酒厂以市场为导向，依据消费需求贷方出系列临川贡酒，其主导产品38度临川贡酒以独特的风味特色，赢得了消费者的青睐，销售量每年增长40%，1998年已达8000吨，成为江西省白酒业的一匹黑马，并尝试对其有关的技术和市场问题进行探讨，请教酒界各位同仁。
一、“醇爽类”白酒是当代白酒消费的一种趋向
“醇爽类”白酒的创意来源于市场。我们对我国白酒消费心理的理解是：随着人们生活方式的演变，白酒的小分队心理正在发生着悄然变化，从高度向低度，从醇厚向醇爽，从从众向个性，从应酬向娱乐。
从80年代的中国白酒低度化浪潮，到90年代已在技术和市场上基本成熟，低度白酒和降度白酒成为市场的主体。这种变化初步适应了人们健康文明饮酒观念的变化，体现了国家节粮型酿酒的政策，促进了酿酒技术的进步。但是一直过分坚持白酒低度化一要保持原高度酒的风格，二要低而不淡，我们把着、类低度酒称为醇爽类白酒。着在人们生活方式转变初期，对酒类市场的开发确实起了积极作用。随着改革开放的进程，消费主体和消费态势不断发生变迁，中国人的饮酒方式更趋向科学化、文明化、更干、更爽、更轻。甚至于啤酒都从醇厚型转向以淡爽型、超干型、超低度型为主体，饮料也从果汁或果味浓郁型转向矿泉水、纯净水。
浓香型白酒近些年为什么风靡全国，成为中国白酒市场的主体。究其原因，恐怕其醇甜爽净的特定风格是一个决定因素。但是其浓郁的酯香，却在不同的消费区域发生了变异，程度不同地淡化或异化。
今天的九类消费心理，已远远超脱了对酒精的依赖性，作为消除疲乏和麻醉神经的液体食物，而是作为一种交际和娱乐的工具，饮酒成为品位人生的一种美好享受。在这种背景下，中国白酒是否还继续具有与啤酒或葡萄酒等的市场抗衡能力？
所有这些变化，直接影响着市场的各种白酒品类的消费，启示我们去形成私拿的消费热点。做为白酒生产企业，必须变化白酒的风味与风格，推陈新的品种类型，适应市场需求，参与各酒类的激烈竞争。其中一个重大观念变化是，白酒要逐渐从醇厚转向醇爽。
二、“醇爽类”白酒的酒体设计
在市场的反复探索中，我们对于醇爽类白酒酒体设计的体会是：淡化传统香型观念，突出口感特性，把握“醇爽”关键。
“醇爽类”白酒感官风味的特征主要表现在“柔、醇、酸、爽、净”五个字。柔：香气柔和舒雅，口感柔顺平和；醇：醇香，醇甜，醇绵，醇正；酸：后味酸顺酸长，味感丰富；爽：酒体爽快爽适，酒力柔弱而有回味；净：香味协调谐和，回味悠长而洁净。其酯柔、醇和、酸爽，柔、醇、酸、爽、净依此递进，结构清晰，个性突出。
“醇爽类”白酒给人最大的感受是，口感轻松，欢快，爽顺，不口干，不上头，即使稍多饮而不醉，欢闹而不伤身。醉过即醒，无沉重感，精神清爽。着充分体现了白酒在交际和娱乐功能中的媒体作用。以往，在筵宴和应酬中常有“宁可伤身体，不可伤感情”之虑，对于“醇爽类”白酒而言，可以喝得更多更欢，又不伤身体，也不伤感情。这种从市场出发的酒体设计思想，较好地迎合了消费口味和消费心理。
三、“醇爽类”白酒的技术特色
我们推出的“醇爽类”临川贡酒，实际上是传统白酒生产工艺的继承和发展。经过几年的实践，我们初步总结出以下几个技术特色。
1、 特型酒与浓香型酒生产工业的结合
由于特定饿酿酒生态环境和历史传统，江西大曲酒生产以特型酒工艺为主体。近二十年来，受到浓香型白酒消费热的诱导，一些重要的白酒企业都极力向浓香型生产工业学习，但制约于沙质土壤、热湿气候等先天因素，至今未能规模推出典型浓香产品。江西人工老窖极难维持，发育往往畸形，己酸菌系难以形成优势，再加上热湿的空气乳酸菌滋生，酒醅中己酸乙酯较低，反之乳酸乙酯成为优势。全部以大米为原料，风味成分较为单一，且醇量较高。辅料谷壳用量过大，清蒸不足，糠醛味偏重。高热持续时间长，为抗高强度蒸腾作用，酒醅必须加大用水，水大糟香。这些都构成了江西大曲生产工艺和风味的特色。
有意栽花花不开，无心插柳柳成荫。多年学习浓香型的探索，在江西特定的生态条件下，却逐渐形成了特型与浓香相结合的一类独特酒种，这种酒酯香突出为不浓郁，窖香不明显而糟香出头，口感醇绵甜和，后味长而欠爽净。临川贡酒就是脱胎于这样的生产技术背景，“醇爽类”白酒也就源于不同香型相互组合的启示。
2、特定的酯酸醇比
虽然难以形成典型的浓香型大曲酒，但是其基酒和调味酒却提供了我们创造各种特定风味风格的广阔舞台。在对酒体充分设计的基础上，我们通过反复实验确定了“醇爽类”白酒的特定的酯酸醇比和主体微量成分。我们把醇爽类风格的物质基础定义为，不同风味微量成分量的比例构成，为不是某些特定所谓“醇爽”风味成分的表现。
醇爽风格的特征和强度表现往往是由酒体中的酯与酸的比例所左右。酯过高，酒体表现出香气过浓，口味爆辣。酸过高，酒体表现香气沉闷，口味淡薄。杂感丛生。醇在其中起着调和作用，特别是香与后味过度的桥梁。醇过重则甜融，构筑了酒体风格的主峰，使其它味感黯然失色；醇恰到好处，甜意绵绵，各路风味尽显风采。
对于38度临川贡酒，总酸大至是1.2克—1.5克/L，总酯大至是2.5克—3.5克/L，总醇大至是1.0克—1.2克/L。这样一个尺度大体体现了酒体的醇爽风格，当然最主要该靠感官品尝在勾兑调味过程来把握。至于主体的微量成分构成，不同酯、酸、醇的各种分布，情况较为复杂，不一一陈述。
3、严格的长期陈贮
“醇爽类”白酒给人最大的感受，应该时来运转它的酒体谐和性，这种协和性一是来自于酒体的成分比例，二则是源于酒体成分间氢键的缔和程度，后者则必须依赖酒基或成品酒的一定贮存八个月以上才能出厂，以保证酒的真正成熟和醇爽，或者说保证不同批次酒质一致性。
4、微观形态的均一性
我们已经在电子显微镜下观察到了中国白酒的微观非均相分布观象，或者叫白酒的微观形态。我们对“醇爽类”临川贡酒的微观形态作了初步研究，得到了十分有趣的结果，这就是它的微观形态的分布是均相的即在电子显微镜下没有颗粒存在。
这给我们一个很大的启发，“醇爽类”白酒的特征既表现在它的微量成分上，又表现在它的微观形态上。我们是否可以这样解释，微量成分及其比例关系，确定了特定的醇爽风味；均相的微观分布，使酒饮入人体后，更容易被吸收代谢分解，使人不会有口干上头之感觉，同时也有增加酒量的功效。微观酯酸等的聚集体，在分解和挥发过程中都必须携带大量的水分子，而容易其过程又比较复杂和驰长，瓧乙醇分子在血液中停留而不被分解的时间延长，浓度增大，而血液又在不断循环流经大脑，刺激脑神经，这大概是喝酒容易口干上头的一种原因吧。更深入细致的研究，我们正在研究之中，或许这是走向健康文明饮酒的一把科学钥匙。
四、“醇爽类”白酒发展的某些问题
“醇爽类”白酒作为一个新的观念，仅仅是一种技术与市场相结合的探索。作为一种尝试，肯定有许多不成熟，肯定有许多值得切磋，特别是在与中国白酒的传统观念相交大那些层面。本文的目的就是抛砖引玉，向酒届同仁请教批正。
提出“醇爽类”白酒概念，最敏感的一个问题就是与典型香型的关系问题。中国白酒的传统观念，任何摆酒新种都必须隶属于一概典型香型，但是“醇爽类”白酒却没有与之相适应的典型香型。我们认为，典型香型是中国白酒酿造技艺的科学总结，对中国白酒的生产与经营都具有重大的指导意义，是白酒行业的技术规范。典型香型与型酒种的关系，是我国白酒生产技术部稳定与发展的关系，没有稳定，也就没有发展；没有发展，稳定也就失去了意义。酒类消费市场的激烈竞争，酒类消费方式的急剧演变，为酒类技术创新和产品创新提供了广阔的空间。市场接受和消费者认可，就是企业经营的目的，我们完全可以在这个背景下大胆开拓。
新型白酒是近几年我国白酒工作者提出的一种新概念，对于白酒业的发展起到了积极的推动作用。但是新型白酒是食用酒精的复制酒，在生产层次和消费层次上时来运转对传统香型白酒的补充。“醇爽类”白酒则完全是传统大曲固体发酵酒甑蒸馏的大曲酒，只是在酒体设计和风格立意上进行了观念创新，在大曲酒的勾兑上有所发挥。在这个意义上，“醇爽类”白酒与新型白酒是不同的两种概念。
我们认为，“醇爽类”白酒是适应市场消费口味和消费行为的一种技术创新，由于我们水平所限，现在它没有一个确定的严格技术届定，以醇柔爽净为特色，以健康文明为导向，任何企业都可以在自己的生产技术和消费市场背景下百花齐放，推陈出新，充分个性化。适应市场，繁荣酒业，这就是我们的目的和重任。
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