一、居民消费与市场需求
食品消费，既是人类生存的第一生理需要，又是一种经济行为。
当今世界，如何保证所有社会成员及时、充分地获得营养丰富、
安全卫生的食品，已成为首要的人权。因此，食品生产与保障状况是
衡量一个国家经济与社会发展水平的主要标志之一。在我国全面建设
小康社会的过程中，居民食品消费与市场需求将出现以下六大变化：
一是随着生活水平的提高，城乡居民消费将由生存需要逐步扩展
到享受需要、发展需要，从而由过去单纯满足“饱腹”来“养活”自
己的观念转向营养、保健与美食的享受。
二是随着居民收入的增长，恩格尔系数逐步下降，预计到2015年
～2020年城、乡居民的这一系数将由2002年的37％和47％分别降至30
％和35％以下。食品消费将由单纯追求数量转向追求质量，特别是对
工业制成品、半成品的需求将大幅度增长，从而为食品工业提供更广
阔的市场。目前我国加工食品占居民饮食消费的比重大约为25％，如
增至50％，将有可能使全国食品总产值在目前万亿元的基础上翻一番
以上，达2万多亿元的规模。
三是随着生活方式的变化与生活节奏的加快，居民特别是妇女用
于家中做饭的时间日益缩短，在外就餐的消费支出不断提高，从而有
力推动餐饮业的发展与加工食品市场的拓展。2002年，全国餐饮业销
售收入为5092亿元，1998年以来以年平均15％的速度在增长，预计20
10年可望突破万亿元，呈现出餐饮业与食品工业比翼齐飞的态势。
四是随着农民经济状况的改善，农村在加工食品中的地位与作用
将不断加大，具有更大的发展潜力。按2002年主要食品消费量计，农
村居民总消费量达2．57亿吨，其中大多为非工业加工食品。从发达
国家和我国沿海地区看，农民销售农产品、再从市场上购买加工食品
的物流态势是一必然趋向。我们要充分认识到这一潜在的市场，并及
早抓好食品工业基地建设的布局。
五是随着国际经济交流与贸易往来的扩大，加工食品的进出口额
将继续增长，不仅提高了经济效益，而且为引进先进技术设备和管理
经验、实现国际食品资源共享创造了有利条件。2002年，全国食品工
业出口额为155．1亿美元，进口额为92．7亿元，分别比上年增长11
．9％和6．5％，其中有些产品已在国际贸易中占有领先地位，这种
有利格局应当巩固和扩大。昔日我国台湾依托罐头等食品工业来扩大
国际市场、推动经济全面振兴的做法，是值得研究的。
六是随着素质教育和公众营养事业的开展，以中小学生为主体的
专项营养干预计划已在国内外扩大实施。据不完全统计，实行学校供
餐计划的国家约有47个，开展学生奶计划的国家共62个。以美国为例，
从20世纪30年代起就实施学校供餐计划，至今包括午餐、早餐、牛
奶等6项计划，每日供应中小学生人数达3500万人以上。再如日本，
从1947年起坚持全面推行学生午餐，共有1250万中小学生受益。这种
做法，不仅显著改善了学生的营养与健康，提高了人才素质，而且有
力拉动了内需，促进了食品工业与农业的发展。近年来，我国许多地
方先后推广了学生营养餐、学生奶与豆奶等计划，取得良好效果，受
到师生、家长与社会的关注与欢迎。这些来之不易的进展应当巩固提
高，加强规范管理，确保安全优质，既要严防中毒事件发生，也不可
因噎废食。
根据以上所述，不论过去、现在和未来，食品工业不仅是关系到
国计民生的基础产业、朝阳产业，而且已成为国民经济中的一大支柱
产业，在实现全面小康目标、带动经济与社会发展中将发挥更大的作
用，并拥有巨大的市场潜力。
二、结构调整与产业升级
近年来，我国食品工业保持稳定快速增长的势头，2002年总产值
达10778亿元，比上年增长15．8％。但另一方面，我们要清醒地看到
目前面临的挑战和问题，并抓住机遇，采取应对措施：
首先，食品工业的生产力不强。2002年人均食品工业产值仅839元
（100美元），而美国早在1979年已达1085美元，日本1980年为1035
美元。再从总量看，我国食品工业总产值约1300亿美元，不足世界食
品工业总产值的5％，这说明我国同发达国家相比，存在相当大的差距。
对此，国家要把食品工业作为一大基础产业，在政策上给予扶持，并
抓好产业布局与长远规划等宏观管理，力争再用30～40年的时间建成
较为发达的现代食品工业体系。当前，我们要在已有成就基础上，以
市场为导向，以大型龙头企业为依托，合理配置资源，进行组织创新
与技术创新，大幅度提高生产水平，把企业做大做强。与此同时，还
要推行我国传统食品的工业化，应用先进技术装备，加强对中小企业
的技术改造，使之更好地满足城乡居民的多样化需求。以大豆食品为
例，随着科研与开发的深入，新兴大豆食品和功能食品不断涌现，大
豆异黄酮、脂质体等一批高科技含量、高附加值、高效益的新产品已
成为一个新的增长点，促进了大豆食品新领域的开拓。
其次，产业结构不够合理。在2002年食品工业总产值中，食品加
工业占44．3％，食品制造业占18．3％，饮料制造业占18．5％，烟
草加工业占18．9％。其中加工业所占比重接近2／3。而制造业仅占1／3
强。从利润构成看，烟草加工业所占比重高达40％，而食品与饮料制
造业合计占38％。当今世界，现代食品工业的一个主要方向是食品制
造业迅速发展，应用高新技术，将多种配料和营养素按照一定配方在
工厂中制造出符合市场需求的多样化、个性化的特色产品。我们要在
发展食品加工业的同时，不断提高食品制造业的比重，以优化产业结
构。按照改善居民营养、吃出健康的要求，考虑到全国烟民特别是青
少年吸烟人数迅速增长的状况，今后烟草加工业应不再列入食品工业
统计范畴，同时对食品工业的分类加以充实与完善，以利于行业规范
管理。
第三，加工食品不能适应市场需求。总的看来，目前加工食品虽
有较大发展，但其品种、质量、安全性及加工深度等方面远不能适应
居民日益增长的消费需求，特别是大宗食品加工相对滞后。发达国家
通过工业化生产的主食品大多占70％以上，而我国米、面大多为粗加
工，用于加工成工业食品的粮食比重只占总产量的大约8％。在肉类
方面，发达国家的加工产品一般占肉类初级产品总产量的30％～40％，
而我国仅占3％左右。由于蔬菜、水果贮藏保鲜与加工落后，以致每
年造成20％～30％以上的腐坏，使数以千万吨计的产品损失。对此，
应当把亿万家庭一日三餐的主要食品加工作为今后食品工业的“重中
之重”，这不仅关系到广大群众的日常生活，而且还拥有庞大的消费
群体和广阔的市场。近年来各种方便食品、奶制品等之所以迅速增长，
其原因就在这里。在粮食加工方面，既要发展我国传统食品的工业化
生产，提供更多的适销对路的产品，又要汲取西餐的长处，为我所用，
走中西结合之路。
三、食品工业与农业同步协调发展
农业与食品工业是唇齿相依、紧密结合、互相促进的两大关联产
业，二者之间存在着不可分割的天然联系，随着经济的成长，走向有
机结合与融合的趋势日益加强。从产业链的角度看，位于上游的农业，
按照加工食品的需求，向位于中游的食品工业提供用于加工制造的原
料，通过现代化工厂，生产出工业制造品、半成品，再经过下游的食
品批发零售业和餐饮业，供应给广大的消费者。从这一流程看，上游
的农业是提供食品原料的产业，即食料产业或基础原料产业。位于中
游的食品工业不是农业的简单延伸和扩展，而是通过工业加工使产品
性能、形态和经济价值产生质的变化和升华，从而形成中间小、两头
大的“空竹”型现代食物体系，这种体系以现代食品工业为轴心，运
转越快，则带动位于两端的食料产业和食品市场的作用越大，符合现
代食品工业发展的方向，有利于加强食品工业的地位与作用。因此，
农业与食品工业必须同步协调发展，国内外的实践充分证明了这一点。
这里列举几个事例来说明今后发展趋向。
其一，建立加工用的专用农产品基地，是农业与食品工业协调发
展的重要关键和必然趋势。美国的水果、蔬菜分为鲜食和加工两大类，
并分别建立专业化的原料基地，如加利福尼亚的苹果、番茄和佛罗里
达州的柑橘基地等，从而促进水果、蔬菜加工业的发展和加工产品市
场的拓展。1997年美国人均消费加工柑橘45．1公斤、蔬菜104．5公
斤，分别比鲜食高出2．5倍和24．1％。我国农业部制定的《优势农
产品区域布局规划（2003～2007年）》已把加工专用的农产品列入其
中。这是推动农业与食品工业协调发展的一个重要举措和进展。
其二，采取“加工企业＋农户”的模式，实行城乡互利、工农协
调发展。如石家庄三鹿集团长期以来，坚持城乡一体化战略，实行“奶
牛下乡、鲜奶进城”的互利原则，以乳品加工为重点，不断创新，现已
发展成为全国三大乳业集团之一，2002年营业收入达30．7亿元。其奶
牛饲养扩大到5个省的65个县（市），日产鲜奶达2000多吨，带动3万
多户农民增加了收入，发挥了“城里多饮一杯奶，农村致富一家人”
的作用，从而为解决“三农”问题找到了一条有效途径。
其三，把食品工业发展与地域经济振兴相结合。山东省在农业发
展的基础上，充分发挥龙头食品企业的带动作用，有力促进了蔬菜、
粮食、肉类、油脂、水产品加工业的发展，不仅形成了以200多家超
亿元龙头企业为骨干的食品工业体系，而且同全省58％的农民建立了
经济联系，成为农民增加收入的一大支柱。山东省正在由农业大省转
变为食品大省的实践，充分说明实现农业现代化，振兴地域经济，也
必须大力发展食品工业。
四、食品工业与营养改善
食品是提供人体所需营养素的载体，而营养素是人类赖以维持生
命活动的物质基础。因此，营养功能是食品的基本功能之一，食品工
业的发展必须以现代营养科学作指导。正如一位国际食品权威人士所
描述的那样：食品与营养如同一个硬币的两面，成为不可分割的组成
部分。
在实践全面小康过程中，人们的保健意识日益增强，“饮食讲营
养、吃饭保健康”已引起越来越多居民的关注。在这种形势下，食品
工业要把握两个发展方向：
一要以满足人们的营养需求为宗旨，进行加工原料的选择和食品
的工业生产，合理组配宏量与微量元素，使产品具有更好的营养价值
和更强的竞争力。要根据不同年龄、不同职业、不同性别人群的营养
需要，研制具有不同营养作用的食品，以适应食品多样化、专一化和
个体化的发展要求。为此，要把营养成分作为食品标准的一项内容，
并在标签上标明主要营养素含量，以维护消费者的知情权，增强企业
的信誉度，规范市场管理。对于保健食品、特殊人群专用食品，这一
内容更加重要。
二要进一步发展营养强化食品。众所周知，任何一种食品都不可
能提供人体所必需的全部营养素。为了达到膳食平衡、营养全面，在
提倡食物多样、合理搭配的同时，要对食品进行强化。早在20世纪40
年代，美国就先后对面粉、玉米粉、糊状食品进行了强化，50年代又
对面包、大米进行了强化。至今，约有25％的食品强化了铁，同样比
例的奶制品强化了维生素A，即食早餐谷物食品几乎全部都进行了营
养强化。近来，国家发展与改革委员会公众营养与发展中心倡导面粉、
酱油等食品强化铁，并开始供应市场。随着营养强化食品生产的发展
和学生营养餐等行动计划的发展，以营养功能显著、保健作用较强为
特点的营养产业必将发展壮大，成为现代食品工业的一大部类。
五、食品工业与可持续发展战略
保护环境，节约能源，是人类社会实现可持续发展的重要举措。
从这一战略考虑，今后食品工业发展方向应关注以下三个问题：
一是环境污染问题。有些食品工业部门和餐饮业在满足人们饮食
需求的同时，其生产过程中的废水、废液、废气和残渣如不妥善处理，
也会给周围环境和人体健康带来污染和危害，这是必须加以治理的。
二是能源消耗问题。各国经验表明，随着现代食品工业的发展，
其能源消耗日益增大，特别是冷冻食品生产的扩大与冷链系统的建立
以及电动设备的运用，都耗费大量能源。我国是一个人口大国，随着
城市化水平的提高和农村经济的发展，用于食品的耗能量必将大增。
作为个能源紧缺国家，我们应尽早关注这一问题，并探索食品工业节
能的途径。
三是水耗问题。我国是一个严重缺水国家，目前全国水资源总量
为28255亿平方米，人均只有2198立方米，远远低于世界人均水平，
随着农业、工业与生活用水的增长，缺水已成为某些城市和地区的一
大瓶颈。预计未来农业缺水将成为一大危机，而某些食品工业的耗水
量也相当大，有可能制约今后的发展，从现在起就有必要采取相应的
对策。
至于食品工业的废弃物（含包装）和餐饮业的残羹，其数量很大，
既是废物，又是一大资源，应变废为宝，扩大综合利用，进行综合治
理。
国家“学生饮用奶计划”专家委员会主任国家食物与营养咨询委员会原副主任蒋建平
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