黄酒黄桃复合保健饮料的研究

黄酒黄桃复合保健饮料的研究

江西省食品工业研究所　朱江、吴贤道、万桃生

摘　要　应用正交试验设计，以黄酒牗封缸酒牘为主要原料，与黄桃汁调配，筛选出黄酒，黄桃复合保健饮料的最佳配方及生产工艺
关键词　黄酒　黄桃　稀释　保健饮料
１　前言
黄酒含有丰富的糖，有机酸、酯类、高级醇及多种维生素，尤其是含有１８种以上氨基酸。中医认为，适量常饮黄酒，具有补血养颜，舒筋活血，延年益寿的功效。
黄桃，果味甘美，色佳汁多，含有丰富营养，每１００ｇ桃肉中，含糖类１０．７ｇ，而时都是易于人体消化吸收的蔗糖、葡萄糖、果糖等，含蛋白质０．８ｇ，脂肪０．１ｇ以及多种维生素、果酸、钙、磷、铁等，医学认为，黄桃具有益气血，生津液的作用。
本课题利用本省产的黄酒，黄桃为原料，经一年多的试验，采用稀释和添加各种辅料的方法，研制生产出一种新型高档的天然保健饮料。
２　材料与方法
２．１　材料与设备
黄酒　江西省九江封缸酒厂提供，酒药为纯根霉，酒基丰放半年以上；
黄桃　江西省恒丰垦殖场提供，黄桃鲜果的熟度９－１０成熟；
甜味剂　白砂糖，阿斯巴甜牗Ａｓｐａｒｔａｍｅ牘，均为食用级；
酸味剂　柠檬酸，食用级；
其他辅料　明胶，单宁，ＮａｏＨ、Ｎａｃｌ，异ＶＣ钠均为分析纯。
螺旋压榨机，破碎机，高压均质机，真空脱气机，杀菌锅，硅藻土过滤机，离心分离机、封口机，ＰＨＳ－２Ｃ型酸度计，ＷＹＴ－４型折光仪。
２．２　工艺流程
２．２．１　黄酒清液的制备工艺流程
黄酒→下胶→静置→离心→黄酒清液
２．２．２　黄桃清汁的制备工艺流程
黄桃→清洗→去皮→破碎→螺旋压榨→硅藻土过滤→黄桃清汁
２．２．３黄酒黄桃复合工艺流程
　　　　　　　　　　　　　　　黄桃清汁


２．３　操作要点
２．３．１　黄酒清液的制备
２．３．１．１称量，量取１００ｇ黄酒牗封缸酒牘，倒入干净的器皿内。
２．３．１．２　下胶，将８ｇ单宁撒入酒中搅拌。再将６ｇ明胶用开水煮沸溶解，均匀撒入上述器皿内，充分搅拌，静置４８ｈ。
２．３．１．３　离心，倒出上层黄酒放入离心机中，在２０００ｒ／ｍｉｎ条件下，离心１５ｍｉｎ，利用虹吸原理或真空泵，吸取上层清亮酒液备用。
２．３．２　黄桃清汁的制备
２．３．２．１　清洗，原料应严格挑选和洗涤，除去烂病果，并用适当提高水温或添加０．１％柠檬酸钠或磷酸盐的方法，以提高洗涤效果。
２．３．２．２　去皮，黄桃去皮的淋碱为好，一般为８％－１４％ＮａｏＨ溶液，１００℃，３０ｓ以内处理，处理差洗去净残皮，经ＰＨ２－４的盐酸液中和后，再以１％－１．５％的食盐水护色。
２．３．２．３　破碎，采用锤片式破碎程度要适当，若破碎过度会形成浆状，果汁公失去天然滤层，而出汁不畅，影响出汁率。
２．３．２．４　压榨，破碎后的黄桃碎片，放入螺旋榨汁机中直接压榨，便得粗黄桃原汁。
２．３．２．５　过滤，粗黄桃原汁经硅藻地过滤机过滤除去果汁中粗纤维，胶质，碎渣等，即得黄桃清汁。
２．３．３　黄酒黄桃清汁复合生产
２．３．３．１　调配，按产品质量的要求，在不断加热搅拌的情况下，分别加入白砂糖８％，阿斯巴甜０．０３％，柠檬酸０．１２％，黄酒清液１４％，黄桃清汁１０％，山梨酸钾０．０１％，异Ｖｃ钠０．０１５％及无菌水，白砂糖用少量水溶化过滤后加入，料液温度要达到９０－９５℃。
２．３．３．２　均质，调配好的溶液进入均质机，均质压力２５－３０ＭＰａ。在压力作用下，使细小颗粒进一步细碎。高压均质机运转时，汁液要浸没均质机，防止空气混入，以免空转。
２．３．３．３　真空脱气，７０－８０℃料液在０．０７９－０．０９２ＭＰａ下脱色，可避免果汁氧化褪色和风味变化。
２．３．３．４　灌装，灌装温度保持６５℃以上，灌装瓶，盖要清洗消毒干净。灌装后立即压盖。
２．３．３．５　杀菌，沸水杀菌，水温达７０℃时吊入笼夹，保持沸腾１０ｍｉｎ，冷却至４０℃左右取出。
３　结果与分析
３．１　黄酒的澄清方式与效果
黄酒酒体中，蛋白质和多酚通过氢键结合成蛋白质多酚复合物，即：蛋白质十多酚蛋白质多酚复合物，低温时，平衡趋于蛋白质复合物的生成，这时黄酒存在泠混浊现象。使用单宁与明胶结合生成不溶性沉淀，从而将酒中混浊物吸附后下沉。为确定明胶和单宁的最佳用量，下胶前必须先进行小样试验，以确定胶华单宁的最佳用量，例如：对１００ｍＬ黄酒，分别装６个试管编号，依次装入不同数量的单宁与明胶，见表１：
表１　 明胶，单宁用量对黄酒稳定性的影响
每次添加之后，经过强烈振荡，静置４８ｈ，找出其中最澄清透明，而且使用明胶最少的一瓶。结果表明，４号为最佳，即每１００Ｌ黄酒中应添加单宁０．４％×２．０×１０００＝８ｇ，明胶０．４％×１．５×１０００＝６ｇ。
下胶时间，应挑选气温稳定日期，否则下胶后，由于气温影响酒温，导致酒液对流，不易澄清。
３．２　糖酸配比及原汁组成对饮料品味的影响
饮料的糖酸配比及原汁组成直接影响饮料独特的味感。本试验研究黄酒清液，黄桃清汁、白砂糖、阿斯巴甜、柠檬酸不同配比对饮料滋味，风味的影响。通过采用Ｌ１６牗４５牘的正交试验，组织１０人小组对各处理所得的复合饮料进行感官鉴定，评分，然后用统计分析评价。
表２　糖酸，原汁组成正交试验因子水平表Ｌ１６牗４５牘

通过统计分析得知，饮料最佳配方为Ａ３Ｂ２Ｃ２Ｄ３Ｅ２，即黄酒清为１４％，黄桃清汁为１０％，白砂糖８％，阿斯巴甜０．０３％，柠檬酸为０．１２％，此时ＰＨ值为４．５－４．７。
３．３　不同杀菌对饮料品质的影响
因黄酒、黄桃营养物质含量丰富。气温比较高，极易被微生物感染。因此，在加工生产上除采用密闭管道式快速操作外，杀菌处理方式也直接制约着饮料的质量。实验采用９５－１００℃分别对饮料进行５、１０、１５、２０ｍｉｎ水洽杀菌，冷却到３７℃，恒温箱中保温７天，综合微生物指标和感官状态来确定合理的杀菌条件，见表３。由表３结果可知，质量评价２号为最好，细菌总数符合标准。
表３　杀菌方式对饮料的质量影响。

一般测定铁是利用还原剂将Ｆｅ３＋还原成Ｆｅ２＋，然后再显色测定。而以有机酸为介质，Ｆｅ３＋－Ｐｈｅｎ溶液发生化学还原反应，生成Ｆｅ２＋－Ｐｈｅｎ测定铁的方法在文献资料中还很少有报导。有人曾对Ｆｅ３＋－Ｐｈｅｎ 溶液体系进行光化学还原反应的专门研究后发现，当ＰＨ＞１．０－１．５时，体系发生光化学还原反应，高压铟灯、荧光高压汞灯以及天然的太阳光等都可做为该反应体系的有效光源。本文进一步研究了Ｆｅ３＋－Ｐｈｅｎ反应机理后， 发展用紫外光照射反应体系数分钟，即可将Ｆｅ３＋－Ｐｈｅｎ还原为Ｆｅ２＋－Ｐｈｅｎ。该方法用于测定牛奶中的微量铁。其准确度、灵敏度以及重现性等都比较令人满意，测定的线性范围为０．１－０．８μｇ／ｍＬ。