牛奶中微量铁的动力学测定方法研究
西安市奶业科学研究所 牗７１００６８牘 秦立虎
西北大学化学系牗７１００６９牘 程德润 徐胜利
摘 要 在ＰＨ＝２．５－３．５的含柠檬酸等有机配体的Ｆｅ３＋－Ｐｈｅｎ溶液，在一定长光的照射下，能够定量的生长Ｆｅ２＋－Ｐｈｅｎ。
据此笔者提出并建立了一种光致催化动力学测定牛奶中微量铁的新方法。实验研究结果表明，该方法具有选择性好及灵敏度高等特点，其测定线性范围为０．１－０．８μｇ／ｍＬ，回收率高达９８％以上。
关键词 光致催化动力学 微量铁 牛奶
色拉调味酱起源于讲究食吃的法国，１７５６年由法国人Ｒｉｃｈｅｌｉｅｕ发现而推广，而商业规模生产是１９１２年由美国开始的。目前色拉调味酱的世界产量已超过百万吨，以美国第一，日本第二，现已成为欧美、日本等国人民喜爱的油脂蛋制品，亦是世界食用油脂的四大主要加工产品之一。
色拉调味酱是以油脂、鸡蛋为主要原料加工而成，具有较高的营养价值，主要用作西菜或凉拌菜的营养调料，抹在面包、馒头或点心上的调味食品，做菜吃时用来提味的佐餐食品和早餐的辅助营养食品。然而目前国内市场上进口的色拉调味酱，多数不适合国内人们的口味，为此生产具有中国特色的、适合国内众多人们嗜好的鲜辣色拉调味酱，对于拓宽我国植物油和鸡蛋的利用范围，增大其附加值，满足人们的生活需求，都是十分有益的。
１ 原料与设备
１．１ 原料
鲜鸡蛋，大豆色拉油，辣椒油，白醋，精盐，味精，白糖均为市售。
１．２ 设备
洗蛋池，杀菌池，电热恒温干燥箱，多功能食品搅拌机，胶体磨，脱气机，封盖机。
２ 加工方法
２．１ 工艺流程
２．２ 配方实例
鲜鸡蛋液 １５０ｇ
大豆色拉油 ６５０ｇ
辣椒油 １００ｇ
白醋 ６０ｇ
白糖 ３０ｇ
精盐 ７ｇ
味精 ３ｇ
２．３ 操作要点
２．３．１ 选蛋、洗蛋：选取外观无霉点、无黑点、无斑点、我粪迹、新鲜的完整蛋，用水清洗干净。２．３．２杀菌、烘干：洗净后的蛋放入有效氯含量为２００ＰＰｍ的水溶液中，杀菌１０－１５ｍｉｎ，取出用水冲洗干净，于６０℃恒温箱中烘干蛋壳表面水分，时间２－３ｍｉｎ为宜。
２．３．３ 打蛋、过滤：用打蛋机将蛋打成均匀的蛋液，蛋液经２０目不锈钢网过滤，以滤去可能存在的碎蛋壳。
２．３．４ 初次乳化：按配方要求量先将蛋液加入食品搅拌机中，开动搅拌，按白糖、精盐、味精之先后顺序加入蛋液中，再将大豆色拉油、辣椒油和白醋按先后顺序加入，进行初次乳化，乳化温度１５－２０℃，乳化时间１０－２０ｍｉｎ，得到粗乳状液。
２．３．５ 二次乳化、灌装：将粗乳状液用胶体磨进行二次乳化，温度１５－２０℃，时间２－３ｍｉｎ牞乳化后及时灌装。
２．３．６ 脱气、封盖；灌装后用脱气机脱气１０－１５ｍｉｎ，封盖后便得成品。
３ 结果与讨论
３．１ 产品卫生质量检验结果
３．１．１感观指标
色泽与状态：淡黄色，半固体，均匀一致，无杂质。
风味与滋味：咸酸适中，具有令人满意的鲜辣味。
组织与口感：组织细腻，口感滑润。
３．１．２理化指标
蛋白质牗％牘１．９５
脂肪牗％牘７５．９４
水分牗％牘１６．６７
点糖牗以蔗糖计％牘２．９３
点酸牗以醋酸计％牘０．４１
铅牗以Ｐｂ计，ｍｇ／ｋｇ牘０．１２
砷牗以Ａｓ计，ｍｇ／ｋｇ牘０．０５
汞牗以Ｈｇ计，ｍｇ／ｋｇ牘未检出
３．１．３微生物指标
细菌总数牗ｐ／ｇ牘〈５０
大肠菌群牗个／１００ｇ牘〈３０
致病菌 未检出
３．２鲜鸡蛋的选择
鸡蛋的好坏及新鲜度对产品质量的影响甚大，因此选择优质的新鲜蛋至关重要。一般应选取外观无斑点、霉点、黑点、粪迹，蛋壳完整、表面呈粉状、色泽鲜明、气味正常、相互轻磕时有清脆的“咔咔”声、摇晃时无动荡响声、手感沉甸甸的蛋，其新鲜度就佳。灯光下透视蛋壳无斑，气室很小不移动，蛋白浓厚澄清，蛋黄居中或稍偏，无胎盘，无发育现象，以除去陈蛋、次蛋、劣质量和坏蛋。有条件最好选取养鸡厂出产的１０天内的鲜蛋或保鲜冷藏２０天内的鲜鸡蛋。
３．３色拉油的选择
用于加工鲜辣色拉调味酱的油要求无色或浅色，无异味，其中固脂含量应小于０．１２５％，以防产品低温贮藏时发生固化，产生结晶，破坏乳状液的稳定性而影响产品质量。从产品质量要求和原料价格等因素考虑，一般宜选用大豆色拉油、菜籽色拉油或玉米色拉油，而一些含固脂类较高的花生油、棕榈油等植物在米经“冬化”处理前，不宜用于加工鲜辣色拉调味酱。
３．４食醋的选择
食醋对产品质量起双效作用：一是提高产品的风味和品味，二是可抑制微生物的生长繁殖，提高产品的存储能力和货架期。为了不影响产品的浅色，应使用白醋，而不用红醋。
３．５原辅料的杀菌
由于鲜辣色拉调味酱属生吃食品，因此所用原辅料必需经杀菌处理。白糖、味精和精盐应于８０℃下杀菌处理１ｈ后使用，鲜鸡蛋在有效氯含量２００ＰＰｍ的溶液中杀菌后，还应于６０℃烘箱中杀菌２－３ｍｉｎ。加热温度不宜过高，时间亦不宜过长，以防引起蛋白变性。
４ 结论
以大豆色拉油、鲜鸡蛋、辣椒油和味精等为原料，采用本文介绍的生产工艺和配方，可以加工出一种鲜辣味适中、口感特别细腻滑润的鲜辣色拉调味酱制品。
参考文献
（１）高真，蛋及蛋制品生产技术，黑龙江科学技术出版社，１９８４；（２）小原哲二郎，食用油脂及其加工，日本建帛社出版，１９８１；（３）方继功，酱类制品生产技术，轻工业出版社，２０００
|
